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香料，升級(jí)美味拔高營(yíng)養(yǎng)

　　香料是生活中一種不可或缺的元素，在或熱烈或玄妙或纏綿的感覺(jué)中升級(jí)菜肴的美味和營(yíng)養(yǎng)，是香料獨(dú)特的魅力所在。
咖喱、肉桂、胡椒、八角、檸檬葉、印度楝、阿月渾子、辣椒、姜、姜黃、芫荽、丁香、肉豆蔻、大小茴香、番紅花、白芷、甘草、砂仁……各種叫得出名字或者叫 不出名字的香料，它們不僅讓食物充滿生動(dòng)的表情，還開(kāi)啟了人們的味覺(jué)深度，是許多印度日常食物的靈魂。法國(guó)人說(shuō)，香料有陽(yáng)光的味道，流傳著浪漫和溫情。美 國(guó)人對(duì)香料的鐘情，直接用行動(dòng)表達(dá)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，歐洲人平均每人每天消耗的傳統(tǒng)香料為0.5克，而美國(guó)人下手猛，是歐洲人的8倍。

　　說(shuō)到吃，首先講究色、香、味、美。香氣排在第二，而香氣就有香料不可磨滅的貢獻(xiàn)。香料，就是用來(lái)調(diào)味的烹飪材料的統(tǒng)稱(chēng)，主要分為天然香料和人造香料。 天然香料又可分為動(dòng)物性天然香料和植物性天然香料，是從天然植物的花、果、葉、莖、根、皮或者動(dòng)物的分泌物中提取的含香物質(zhì)。人造香料也可分為單離香料和 合成香料。平時(shí)家庭常用的蔥、蒜、姜、芫荽等常用的中式植物性香料，在菜肴當(dāng)中有提鮮、辟除腥膻味等作用。目前市面上允許使用的香料有多少種呢？我國(guó)允許 使用的食用香料有534種，天然香料137種，人工合成香料397種。其中，草果、八角、生姜、肉桂、胡椒、丁香、大蒜、花椒等品種屬于我國(guó)特產(chǎn)辛香料。

　　通常印象，香料主要有矯臭、賦香、辣味和著色的作用，其實(shí)它的功效遠(yuǎn)不止這些，其最大的價(jià)值是提升菜肴的營(yíng)養(yǎng)。香料還有替代其他調(diào)味品的功效，比如用 肉桂、茴香、歐芹、大蒜、迷迭香等替代一部分鹽的使用，既可給菜品添香增味，又可減少鹽分?jǐn)z入。制作甜點(diǎn)時(shí)，加點(diǎn)肉桂、豆蔻等香料，就可以少放點(diǎn)糖。這在 無(wú)形當(dāng)中維護(hù)了菜肴的營(yíng)養(yǎng)。在雞尾酒會(huì)，在泰式沙爹雞肉條和油炸雞肉片中，一定會(huì)選擇前者，因?yàn)榍罢咚褂玫南懔暇哂锌寡趸镔|(zhì)、礦物質(zhì)和多種維生素。香 料還有很多人們所不知的功效：五香粉、辣椒粉、桂皮、八角茴香等辛辣味的香料，含有豐富的維生素，而且還能天然地增加新陳代謝；不少香料能增加飽腹感，從 另一角度講，就是幫助瘦身，這也是喜歡選香料菜肴的重要原因，美國(guó)有研究證實(shí)，一個(gè)人在每頓飯之前吃含半茶匙紅辣椒片的開(kāi)胃菜，能量攝入就能減少 10%～16%。香料最值得稱(chēng)道的是它的抗氧化作用，香料中含有最強(qiáng)有力的抗氧化物質(zhì)，拿香料牛至（地中海地區(qū)的典型香料）來(lái)說(shuō)，它的抗氧化活性是蘋(píng)果的 42倍、土豆的30倍、橘子的12倍，這樣的抗氧化力度真是令人咋舌。越來(lái)越多的研究顯示，抗氧化是預(yù)防衰老的重要步驟，因?yàn)樽杂苫蜓趸瘎?huì)影響代謝功 能，并會(huì)引起不同的健康問(wèn)題。如果能夠消除過(guò)多的氧化自由基，對(duì)于許多自由基引起的疾病及老化相關(guān)疾病都能夠預(yù)防。例如常見(jiàn)的癌癥、動(dòng)脈硬化、糖尿病、白 內(nèi)障、心血管病、老年癡呆、關(guān)節(jié)炎等，這些疾病都被認(rèn)為與自由基相關(guān)。

　　很多香料還有藥用價(jià)值，比如小茴香對(duì)于寒疝腹痛、腎虛腰痛、胃寒等都有相當(dāng)明顯的功效；迷迭香和羅勒能抗炎癥；香菜和肉桂能調(diào)節(jié)血糖；檸檬草、肉豆蔻 能安撫情緒；姜黃能抗癌；花椒能抑制霉菌；大蒜、芥菜子、肉桂、百里香和姜能增強(qiáng)免疫力；胡椒能減輕抑郁；梔子能清熱去火等等。

　　因?yàn)楣πУ牟顒e，更喜歡選擇新鮮的植物性香料，新鮮香料比干制香料更香，吃起來(lái)感覺(jué)也更清新。不過(guò)市場(chǎng)上新鮮香料的品種很少，而超市里沒(méi)有季節(jié)限制的干制香料品種卻比較豐富。

　　香料是生活中一種不可或缺的元素，在或熱烈或玄妙或纏綿的感覺(jué)中升級(jí)美味和營(yíng)養(yǎng)，是香料獨(dú)特的魅力所在。

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