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自給型食品消費(fèi)比重下降趨勢(shì)下：食用香精香料迎無限商機(jī)

　　Foodjx導(dǎo)讀：消費(fèi)者追求食品的健康、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生，同時(shí)也看重時(shí)尚口味，不滿足于以往的傳統(tǒng)，市場(chǎng)需要更多的新口味來滿足人們?cè)絹碓教籼薜奈队X。食用香精在食品配料中所占的比例雖然很小，但卻對(duì)食品風(fēng)味起著舉足輕重的作用。它可以給食品原料賦香，矯正食品中的不良?xì)馕?，也可以補(bǔ)充食品中原有香氣的不足，穩(wěn)定和輔助食品中的固有香氣。
　　
　　進(jìn)入二十一世紀(jì)以后，人們的食物結(jié)構(gòu)發(fā)生了更大變化。自給型食品消費(fèi)比重逐年下降，一些營(yíng)養(yǎng)、方便、休閑、綠色的新型工業(yè)化食品的需求逐年增長(zhǎng)。在實(shí)現(xiàn)結(jié)構(gòu)調(diào)整和提高經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的前提下，2005年肉類加工比重已由上世紀(jì)90年代末的4%左右提高到10%;糧食加工比重也由8%左右提高到15%左右。食品的高新技術(shù)與工程化，為食品添加劑的發(fā)展創(chuàng)造了難得的機(jī)遇。
　　
　　香精的這些功能極大地影響著食品的銷售，食品中若是添加了合適的香精，其香氣、口味將會(huì)有意想不到的改善。同時(shí)，技術(shù)的發(fā)展和工程化食品的出現(xiàn)，為食用香精的發(fā)展提供了良好的發(fā)展機(jī)遇。工程化食品是指經(jīng)過科學(xué)配方平衡營(yíng)養(yǎng)，對(duì)農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行物種改造，從天然原料提取有效營(yíng)養(yǎng)成分，根據(jù)消費(fèi)者的需求，按照食品營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味和結(jié)構(gòu)再重新組合成的食品，包括營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品、模擬仿真食品、脂肪替代品、人工合成冰淇淋、仿真螃蟹腿、仿真對(duì)蝦等五花八門的食品。
　　
　　工程化食品代表了食品工業(yè)的一個(gè)發(fā)展方向，這種食品具有改進(jìn)人們膳食結(jié)構(gòu)的功能，能夠避免人們偏食挑食所引起的營(yíng)養(yǎng)不良。功能食品、方便食品、速凍食品以及微波食品的興起和推廣，為食用香精開辟了更為廣闊的市場(chǎng)前景。隨著生活節(jié)奏的加快及旅游業(yè)的發(fā)展，方便食品將有較大的發(fā)展前景，從而要求新型復(fù)合調(diào)味料同步發(fā)展，這一趨勢(shì)將使得咸味香精的發(fā)展前景更為廣闊。
　　
　　食品香精多元化發(fā)展對(duì)食用香料工業(yè)提出了更高要求
　　
　　奶香、柑橘類和果味香精是一個(gè)會(huì)繼續(xù)流行下去的傳統(tǒng)的主流口味，調(diào)配型的果味酸乳飲料，除了草莓、甜橙、菠蘿是屬于比較傳統(tǒng)的果味香型外，芒果、蘆薈、葡萄、西番蓮、番石榴、木瓜、葡萄柚等在酸乳中的應(yīng)用日漸豐富。果味香精隨著調(diào)香分析技術(shù)的提高和新開發(fā)調(diào)香原料的應(yīng)用，香型從最初的以鮮甜味為主發(fā)展到講究果肉與果皮味道的結(jié)合，這就使得香味更加新鮮、逼真、飽滿和清香。
　　
　　上世紀(jì)70年代以后，咸味香料和香精的研究開發(fā)和生產(chǎn)都得到了很大的發(fā)展。分析設(shè)備和方法的進(jìn)步，使得化學(xué)家們發(fā)現(xiàn)了各種閾值極低而香氣獨(dú)特的香味化合物，進(jìn)而合成出這些香料。應(yīng)用氨基酸和糖類進(jìn)行美拉德反應(yīng)而制備出各種咸味風(fēng)味的反應(yīng)香料，也促進(jìn)了咸味香料和香精的發(fā)展。
　　
　　香精研制技術(shù)解析
　　
　　香精研制技術(shù)的進(jìn)步無不包含了對(duì)特征香味化合物發(fā)現(xiàn)并對(duì)其認(rèn)識(shí)的加深。至于這些特征香味化合物，無論是脂肪族的還是雜環(huán)類的，其來源無非就是這兩條路線：一是酶過程和生物學(xué)過程，如酒精飲料、乳制品的香味、蔥香等。每一具體食品所涉及的過程都是復(fù)雜和各異的。二是非酶過程，比如在蒸、烤的熱處理過程中，肉、咖啡和堅(jiān)果類的香味形成，非酶過程起了重要作用。也有兩條路線都起作用的情況，比如面包香氣的形成過程。因此，食品特征香氣來源于食品內(nèi)在的前體，隨制作技術(shù)變化成的同香味化合物。就生的食物而言，其所含的前體只是在加工過程中才被發(fā)現(xiàn)。香味產(chǎn)生于這些前體復(fù)雜的生物化學(xué)變化中。這些前體部分或完全分解，形成活性中間體，進(jìn)而形成香味物質(zhì)。
　　
　　新的香味化合物不斷地被發(fā)現(xiàn)、開發(fā)和應(yīng)用
　　
　　具有香味的化合物絕大多數(shù)是低分子有機(jī)化合物。常見的有醛類、酮類、羧酸類、酯類、醇類、醚類等，在這些化合物中，有脂肪族化合物、脂環(huán)族化合物、芳香族化合物，也有雜環(huán)化合物。特別是對(duì)雜環(huán)化合物的研究應(yīng)用是近年發(fā)展起來的新領(lǐng)域。
　　
　　雜環(huán)化合物以極微量存在于香味混合物中，常見的有吡嗪類、呋喃類.吡咯類、噻唑類、吡啶類和唑類。在稠環(huán)體系中，環(huán)戊吡嗪類和苯并噻唑類是最常見的。有些雜環(huán)化合物具有極高的香氣強(qiáng)度和極低的香氣閾值，最低可達(dá)0.002g/kg。因此.作為特效香味化合物，是食品風(fēng)味添加物的理想配科成分。
　　
　　在1975年前FEMA評(píng)審的約1040種單體香料中（FEMA2001?3444中的去掉天然原料的品種），含硫含氮的雜環(huán)香料為170種，約為16%。但在1975年以后公布的615種單體香料中（FEMA3445～4068中的去掉天然原料的品種）雜環(huán)香料達(dá)到200余種，約占32%。此外還有品種數(shù)量很大.香氣和風(fēng)味各異的反應(yīng)香料也廣泛應(yīng)用于食品香精中。

文章來源：中國(guó)食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)